Рецепт приготовления копченого сала в домашних условиях в закарпатских и венгерских селах знают все: от стара до мала. Копченые сало и свиные окорочка висят в «сусеках» в каждом доме. В этом рецепте предлагаем вам перенять наш опыт и узнать, как сделать натуральное, вкусное и ароматное копченое сало в домашних условиях.
Для приготовления подойдет и обычное сплошное сало высотой 5-8 см, но лучше, все же, выбирать куски с мясными прослойками. В этом случае конечный продукт получится не только очень вкусным, но и красивым.
И так, как приготовить сало копченое.
Большие куски сала со шкурой обильно посыпаем и натираем солью с обеих сторон и складываем один на другой в большую емкость (на пример в корыто).
Туда же можно положить таким же образом обработанные свиные окорочка и другие части свиной туши. Ставим емкость с засоленными продуктами в холодное помещение, но с температурой немного выше ноля градусов Цельсия и выдерживаем так до семи дней. Соль должна частично растаять (раствориться) а наши будущие копчености просолиться.
Через неделю нужно приготовить маринад.
Для этого, в небольшое количество кипятка (1-2 литра – в зависимости от количества сала) добавляют лавровый лист (5-10 листочков), черный перец – горошек (5 гр), мелко нарезанные зубчики чеснока (5-6 больших зубков). Количество специй можно менять по своему вкусу – здесь строгих правил нет. Хотите получить более насыщенный вкус – специй можно взять много. Даем покипеть несколько минут и снимаем с огня. Теперь нужно подождать когда маринад остынет.
Остывшим, но не процеженным маринадом поливаем ранее засоленное сало и окорчока и снова даем настояться дней семь. За это время будущие копчености нужно переворачивать и поливать собирающимся внизу маринадом несколько раз в день.
Дней через семь сало и окорочка можно коптить. Способ копчения – холодный, ни в коем случае не горячий. Чтобы наши копчености дольше хранились их нужно коптить дня 3-4. Результат — пальчики оближешь!
Таким же способом здесь делают копченые ребра. В венгерских селах и на Закарпатье так же коптят домашние колбасы, окорочка, сальтисон и другие мясные изделия.
Вот и весь народный домашний рецепт приготовления копченого сала по-закарпатски или по-венгерски.
Всем — приятного аппетита!!!
Многим интересно, как правильно закоптить сало, ведь копченое сало — истинный деликатес и лакомство для ценителей. Те, кому хоть раз доводилось отведать такое блюдо, согласятся, что данную еду спокойно можно подавать к любому празднику и торжеству. На прилавках такой продукт можно обнаружить не очень часто, и по этой причине множество людей пытаются освоить основы приготовления копченого сала дома. Процесс этот довольно несложный и не самый долгий. Здесь главное — правильно подготовиться, а потом дождаться пока коптильня приготовит деликатес. Но не всегда у человека в распоряжении есть этот аппарат, а продукт отведать все равно хочется. Приготовить такое блюдо в дома, в квартире можно несколькими способами.
Правильный выбор сала
Метод, по которому определяется толщина кусочка сала, очень прост – его вымеряют при помощи пальцев. Для процесса копчения идеально подойдет кусочек с прослойкой мяса и высотой не более трех пальцев. Очень мягкое и нежное блюдо получится в том случае, если отдать предпочтение брюшине.
Независимо от выбранного метода приготовления, продукт должен быть самый свежий, без сторонних ароматов и признаков даже самой малой подпорченности.
Процесс подготовки и засолки
Чтобы вышло вкусное и ароматное блюдо, сало следует предварительно подготовить. Для начала его нужно замариновать, а позднее уже закоптить. Есть два различных метода засолки перед процессом копчения: сухой и в маринаде.
* Сухой способ
- Сухой метод не предполагает применения жидкости, а предусматривает использование лишь соли и специй. Сало следует порезать маленькими частями, потому что оно будет готово уже через 3 дня. А вот большому куску на 2 килограмма для этого потребуется более 15 дней.
- Части сала требуется хорошо и тщательно натереть при помощи чеснока, а потом смесью солью и специй по вкусу. Сверху необходимо разместить гнет, а затем поставить продукт в прохладное место в доме. Перед процессом копчения потребуется смыть всю соль с сала, высушивая шпик при помощи бумажных полотенец.
Перед такой засолкой лучше всего будет вымочить сало в обычной чистой воде примерно три часа. Это придаст продукту удивительную мягкость, а также поможет скорее поглотить все специи. Куски сала перед засолкой обязательно надо просушить.
* Маринад
Метод засолки сала в домашнем маринаде потребует гораздо меньшее количество времени, а запах получится привлекательнее и насыщенные. Чтобы сделать рассол, понадобятся:
- холодная вода – литр;
- крупная соль – 150 гр.;
- 5 зубчиков чеснока;
- 2 лавровых листа;
- специи и травы на вкус.
Для начала в отдельной посуде надо закипятить воду, а после добавить туда соль. Когда та растворится, кинуть туда также мелко порубленный чеснок и специи. Рассол кипятить пару минут, а потом убрать его с огня. Маринад остужается и уже прохладным наливается на резаное сало. Блюдо ставится под гнет и остается в холодном месте на трое суток. Перед тем как вылить рассол, шпик можно проткнуть при помощи ножа в нескольких местах. Так продукт сможет поглотить маринад равномерно.
Сало горячего копчения
Как закоптить сало горячим копчением — метод предполагает готовку при высоких температурах за меньшее количество времени. Но для этого понадобится особый аппарат, где можно поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.
- Для начала надо подготовить устройство. Положить внутрь побольше опилок или листьев. Далее устанавливается решетка, а на нее кладутся заранее маринованные куски шпика. Продукты должны лежать на некоторой дистанции друг от друга, чтобы дым окутывал их целиком.
- Коптильня ставиться на огонь и оставляется на час. Готовность люда можно определить по красивой золотой корочке сала.
Крышку коптильни в процессе готовки лучше не закрывать. Так нарушается температурный баланс, и блюдо может утратить свою сочность.
Холодное копчение поможет получить продукт с нежнейшей текстурой и восхитительным запахом древесины. Всего этого поможет достичь низкая температура (около 15 градусов). На этот способ уйдет большее количество времени. Сало раскладывается в коптильне или вешается на особые крючки, дым подается через специальный шланг порционно.
Как правильно закоптить сало в квартире
Не всегда у человека есть возможность купить и применить настоящую коптильню. Получить у сала аромат настоящего дымка можно с применением хитростей, которые помогут сделать это блюдо в квартире.
* На плите
Можно воспользоваться огромным казаном с крышкой и обычной плитой на газу.
- На дно емкости надо уложить фольгу. Туда засыпать несколько горстей опилок, к примеру, вишни. Сало размещается на решетке, та помещается в казан.
- Емкость закрывается крышкой и ставится на медленный огонь. Именно это помогает казану равномерно прогреться.
- От величины кусков будет варьироваться и время копчения. Чаще всего оно не превышает сорока минут.
* В духовке
Вместо коптильни можно отлично применить и домашнюю духовку. Там легко отрегулировать температурный режим и выбрать, какое копчение станет происходить — холодное или горячее.
- В противень следует простелить пергамент. Туда насыпаются опилки, он помещается в духовку и греется до 90 градусов.
- Сало надо разместить на решетке, которая ставится в духовку. В ней продукт готовится около получаса.
Для того чтобы на сале получилась манящая и вкусная корочка, за 10 минут до состояния готовности температуру нужно поднять до 120 градусов.
Для наглядности можете посмотреть видео, как коптят сало в квартире на плите:
Теперь, ознакомившись со статьей, вам будет легче понять и разобраться, как правильно закоптить сало. Коптить шпик в домашних условиях просто, если следовать одной из технологии. А вкус изумительного блюда сможет порадовать в любой день.
Копченое сало – отличная закуска и простое блюдо, на котором можно потренировать навыки копчения или опробовать новую коптильню. Его можно приготовить горячим и холодным способом. Насыщенный вкус сала легко обогатить, добавив различные пряности: специи, травы.
Этот продукт будет вкусным и безопасным, несмотря на мелкие ошибки в выборе температуры и длительности обработки. Но от времени, затраченного на копчение, напрямую зависит срок годности готового блюда.
Точное время нахождения сала в коптильне сказать заранее невозможно. Оно зависит от температуры дыма, размера кусков, наличия прожилок мяса. Зато есть минимальное количество часов, необходимое для приготовления сала в коптильне. Ориентируйтесь на него, но руководствуйтесь собственным вкусом.
Холодное и горячее копчение – в чем разница по времени?
Холодное копчение сала – длительный процесс. Он может занять неделю. Но и продукты, приготовленные в негустом холодном дыму, хранятся в холодильнике от месяца до года. В морозильной камере срок хранения сала еще увеличивается.
Горячий способ копчения занимает несколько часов. Обработка происходит при температуре 40-100 градусов. Копченое в горячем дыму сало будет храниться в холодильнике столько же, сколько вареное: максимум до 2-4 месяцев, но обычно намного меньше.
Сколько коптить сало горячего копчения?
По времени в коптильне горячего копчения нужно коптить сало от 20 минут до двух суток. Время зависит от размера кусков и предварительной обработки. Если просолить тонкие ломтики в течение 3 дней, а затем два дня сушить их, то в коптильне они будут готовы за 20 минут.
При температуре дыма 40-60 градусов на копчение чуть подсоленного шпика уйдет от часа до суток. Затем копченое сало можно подварить или оставить остывать и дозревать. Чтобы получить блюдо, готовое к немедленному употреблению, коптить его нужно при температуре 80-100 градусов.
Сколько времени коптить сало холодного копчения?
Если вы хотите получить продукт с длительным сроком годности, в коптильне холодного копчения сало нужно коптить при температуре 20-25 градусов. Нетолстые кусочки по 5 см длиной коптят минимум 2-4 суток. Приготовление крупного шпика может занять до недели.
Это не значит, что следует постоянно поддерживать точную температуру дыма. Вполне можно коптить сало холодного копчения только днем, а ночью оставлять его проветриваться и дозревать. Главное, чтобы общее время обработки дымом было больше 48 часов, иначе сало останется сырым внутри.
Сколько времени можно хранить сало холодного копчения?
Холодное копчение – проверенный веками способ обработки мясных продуктов, в том числе и сала. Готовое блюдо может храниться до года в холодильнике, а в морозильнике ограничений по времени нет вообще.
Состояние сала нужно периодически проверять: кусок должен быть сухим на ощупь, однородного цвета без сизых вкраплений, не пахнуть ничем посторонним, кроме сала и специй. Если сало стало скользким или появилась плесень, кусок лучше сразу выкинуть, пока испорченное сало не заразило соседние копченые кусочки.
Как лучше хранить?
Сало, тем более копченое холодным способом – неприхотливый продукт. После приготовления его нужно оставить проветриваться и остывать минимум на сутки. Затем можно обернуть его в бумагу и подвесить на чердаке при температуре 5-8 градусов. В погребе хранить копченое сало нельзя. Сало должно находиться в помещение с хорошей вентиляцией, вдали от солнечных лучей.
В летнее время лучше хранить сало в холодильнике. Куски следует сложить в емкость так, чтобы они неплотно прилегали друг к другу. Емкость накройте тканью. Еженедельно проверяйте и переворачивайте куски.
Сколько хранится сало горячего копчения?
Копченое сало, приготовленное горячим способом – вкусное, но недолговечное. Горячее копчение лишь ненадолго продлевает срок хранения предварительно засоленного сала. Если были нарушены условия копчения, шпик может испортиться даже через неделю.
Тонкие ломтики копченого сала – украшение стола
При полном соблюдении рецепта блюдо будет храниться в холодильнике от месяца до трех. Если планируете хранить копченость при комнатной температуре, лучше съесть сало за 2 недели. В морозильной камере при -18 копченое сало храниться несколько лет.
Копченое горячим или холодным способом сало – подходящее блюдо для тренировки навыков копчения. Оно не требует сложных условий хранения, а пригодность в пищу легко определить, лишь взглянув на кусок шпика. Такое блюдо хорошо подойдет для украшения праздничного стола и повседневных трапез.
Копчение - один из способов приготовления сала. Копчение в домашних условиях – это обработка сала дымом, образуемым при медленном сгорании дров и древесных опилок при дефиците кислорода.
Для копчения подходит обычное сало, а также грудинка и корейка. Конечно, копченое сало с мясными прожилками вкуснее, чем обычное сало. Копчение работает как консервирование солью, при копчении продукт обезвоживается и обеззараживается под влиянием дыма.
В процессе копчения коптильные вещества убивают вредную микрофлору на поверхности сала, препятствуют окислению и прогорканию жира. Рекомендуется коптить заранее просоленное сало. Соленое сало лучше пропускает коптильные вещества.
Копченое сало обладает неповторимым ароматом и тонким, даже деликатесным вкусом. Цвет копченого сала – золотисто-коричневатый. Домашнее копчение сала – увлекательный процесс, порадующий вас отменным результатом.
Какую древесину используют для копчения сала?
Для копчения сала в домашней коптильне можно использовать:
- Ясень
- Ольху
- Осину.
Оптимальный вариант – использование древесины плодовых деревьев: яблони, груши, вишни. Такая древесина придает салу удивительный аромат.
Допустимо также использование можжевельника.
Внимание:
не используйте для копчения сала хвойные деревья (кроме можжевельника). Нельзя также использовать древесину березы. Эти виды древесины придадут салу горечь и неприглядный внешний вид.
Если дрова или опилки очень сухие – немного сбрызните их водой. Древесина для копчения должна быть сухой, но не иссушенной, так как слишком сухие дрова или опилки дадут высокую температуру и сало слишком сильно вытопиться.
Подготовка сала к копчению
При любом способе копчения сала, продукт должен пройти первичную обработку – быть немного просоленным и подсушенным. Сало лучше солить мокрым способом – то есть в холодном рассоле.
Можно также засолить сало сухим способом.
В домашних условиях для ускорения процесса также часто коптят вареное сало.
Многие коптят рулеты из сала, делая их еще вкуснее.
Способы копчения сала в домашних условиях.
В домашних условиях чаще других используют холодный и горячий способы копчения.
Холодное копчение сала – способ копчения сала при помощи холодного дыма. Температура дыма не должна превышать 25°С. Сало коптится данным способом до 3 суток. Большие куски – еще дольше. Процесс холодного копчения не должен прерываться. За время копчения из сала уходит лишняя влага и коптильный вещества проникают в поры. Сало холодного копчения получается более жирным, так как при невысоких температурах жир не вытапливается.
Хранится сало холодного копчения долгое время. Для холодного копчения не подходит сало от старого животного – оно получится жестким.
Сало холодного копчения — рецепты
Горячее копчение сала. Способ коптить сало горячим копчением — более быстрый. Процесс приготовления длится не более 48 часов, а обычно 12 часов. Температура дыма при горячем копчении в домашних условиях должна быть 35-50°С. При горячем копчении из сала выделяется меньше влаги. Сало, приготовленное горячим способом, хранится меньше, чем холодным.
Зачастую новичкам в искусстве копчения не удается правильно выдерживать температуру в домашней коптильне, поэтому сало получается промежуточного копчения. Это не страшно. Такое сало тоже вкусное, а со временем навыки придут и качество продукта будет только улучшаться.
Сало горячего копчения – рецепты.
Не переусердствуйте в потреблении копченого сала, ведь, как известно, в процессе копчения появляются канцерогенные вещества, небольшая часть из которых проникает в конечный продукт.
Для того, чтобы в процессе копчения потеря жира была минимальной, свежее сало перед копчением кладут в холодную подсоленную воду на несколько суток. Воду нужно менять каждый день. По той же причине часто коптят не свежее, а уже соленое сало.
Сало коптят вначале на слабом дыму, постепенно увеличивая интенсивность дыма.
Домашнее копчение сала – настоящее искусство, которое приносит кулинару истинное удовлетворение, ведь в зависимости от способа копчения и используемых специй конечный вариант может быть абсолютно любой. В сфере копчения вы действительно можете экспериментировать и проявлять креативность.
Копчение сала в коптильне требует навыков и мастерства, которые приобретаются только с опытом. Следуйте рецептам и все у вас получится.
Или сало в магазине, вы полностью уверенны в качестве продуктов? Ведь очень часто естественный процесс обработки дымом заменяют использованием искусственных ароматизаторов, обеспечивающих продуктам нужный вкус и цвет. А это не всегда полезно для здоровья. Поэтому многие стали задумываться, как коптить сало в домашних условиях. Имея приусадебный участок или дачу, вы без труда сможете соорудить приспособление, изучив нужную литературу. Хотя сейчас в продаже имеются специальные коптильни, позволяющие регулировать время и температуру. В любом случае советы, как коптить сало, вам не помешают. Придерживайтесь наших рекомендаций и готовьте деликатесы из натуральных продуктов для всей семьи.
Способы, как коптить сало в коптильне
Все виды копчения подразделяются на два вида: горячее и холодное. При использовании первого метода вы получите готовый продукт «с дымком» всего за один-два часа. Горячее копчение позволяет провести процесс намного быстрее благодаря высокой температуре «паров». Если у вас домашняя коптильня с установкой температуры, то выберите градусов 50-65. Время будет зависеть от объема обрабатываемого сала. Чем больше и толще куски, тем продолжительнее должен быть процесс термического «продымления». Единственным минусом будет короткий срок хранения готовых копченостей. Это можно исправить, если вы решите проводить работу по второму способу. Как коптить сало холодным методом? Уменьшив температуру до 20 градусов и, соответственно, увеличив время (от одного дня до нескольких суток), вы получите деликатесы, которые можно будет хранить намного дольше. Это происходит благодаря тому, что любые продукты (рыба, мясо, сало) теряют большое количество влаги из-за длительного пропитывания дымом. Холодный метод чаще всего применяется при домашнем копчении в теплое время года. Заготавливая что-либо впрок, вы обеспечите свою семью чудесными деликатесами на длительное время, не переживая о том, что они могут испортиться.
Важные секреты, как коптить сало
Обязательным условием при дымовой обработке любых продуктов является предварительная засолка. Во-первых, это придаст копченостям нужный вкус. Обычно на этапе работы используются также различные специи и травы, которыми натираются подготовленные куски перед обработкой солевой смесью. Во-вторых, при длительном холодном копчении продукт может просто «протухнуть». Поэтому обработка солью проводится любым способом, но в определенной последовательности: натирание, проваривание, помещение в раствор. Другим обязательным условиям в процессе копчения является регулирование температуры. Начинайте со слабого дыма, постепенно увеличивая насыщенность. Ни в коем случае нельзя сразу устанавливать на вашей регулируемой коптильне высокую температуру. Существуют разные рецепты копчения. Сало, приготовленное по предложенному описанию, нежное и ароматное. Попробуйте!
Простой рецепт, как коптить сало
- Разрежьте сало (полтора килограмма) на куски примерно одинакового размера (10-15 см х 25-30 см). Толщина должна быть не более 5-6 см.
- Натрите куски измельченным чесноком (два зубчика), молотым черным перцем (две чайн. ложки), сухой горчицей (половина чайн. ложки) и ломаными лавровыми листиками (5 шт.).
- Стакан крупной поваренной соли смешайте с тремя столовыми ложками кипяченой воды. Немного этой массы выкладываем на дно пластиковой емкости, а затем сверху - сало. Верхним слоем является оставшаяся соляная смесь. Выдерживаем в холодильнике три дня.
- Просолившееся сало нужно промыть водой, а затем уложить на решетку коптильни. Чтобы продукт не покрылся сажей, оберните куски в марлю.
- Установите температуру на 55-60 градусов. Через 45-50 минут сало готово. Кушайте на здоровье!